Kada je riječ o odluci o čistoći, mišljenja potrošača su ponekad važnija od toga jesu li znanstvena.
Hidrokoloidi igraju veliku ulogu u razvoju hrane i pića. Ovi sastojci mogu poboljšati ukus, viskoznost, teksturu, stabilnost i mnoge druge karakteristike prerađene hrane.
Naravno, proizvođači hrane pažljivo će birati svoje hidrokoloide pri proizvodnji inovativnih proizvoda, uključujući mnoge GG; i" bolje za vas" proizvodi koji su trenutno na tržištu.
Ali stvari su često ovakve: odlučivanje koji su hidrokoloidi prikladni za GG; čista oznaka GG; a koji nisu, nije egzaktna nauka. U stvari, uloga nauke često nije tako dobra kao percepcija.
GG quot; Što je' čista oznaka'? Na ovo je teško odgovoriti. To znači da različiti potrošači imaju različite poglede." DuPont Nutrition and Biosciences voditelj aplikacija za zamrznuti desert Aaron Venables (AaronVenables) Recimo.
Iliana Nava, viši stručnjak za tehničku službu u Cargillu, slaže se:"' Čista etiketa' je vrlo širok pojam koji različitim ljudima znači različite stvari."
Naučno objašnjenje
Hidrokoloidi su dugolančani polimeri koji tvore viskozne disperzije ili gelove kada se miješaju s vodom. Ovo je osnovno svojstvo hidrokoloida koji su vrijedni za prerađivače hrane i pića, ali svojstva hidrokoloida imaju beskrajne promjene.
GG "Iako različiti hidrokoloidi pripadaju istoj kategoriji komponenata, njihova odgovarajuća svojstva mogu biti vrlo različita." Tate& Lyle Group (Tate& Lyle) umak za juhu i začin EMEA viši direktor tehničke službe Olaf Koenke (OlafKohnke) rekao je, „Na primjer, upotreba iste doze različitih izvora i vrsta guar guma može pružiti niz viskoznosti i različite sposobnosti vezivanja vode. Međutim, u deklaraciji sastojaka, sve su one označene' Guma gurana od zrna' oznaka."
Good Foods' Feida krastavac jogurt dip sadrži pektin, rogač, ksantansku gumu i gumu guar za povećanje teksture proizvoda. Miješanje hidrokoloida promijenit će njihov način djelovanja.
Pored pojedinačnih svojstava hidrokoloida, postoje i mnogi sinergijski efekti između različitih hidrokoloida. Na primjer, ksantanska guma i guma rogača (zvane i guma rogača) proizvode jedinstvene viskoznosti u vodenim rastvorima. Međutim, kombinacija ova dva dobro poznata koloida iznenada će rezultirati gelom. Ovi sinergijski efekti su složeni, pa je vrlo izazovno pronaći najbolju kombinaciju svake vrste hrane.
Šta je čišćenje?
Budući da prerađivači hrane uvijek zahtijevaju hidrokoloide da rade mnoge stvari u raznim kombinacijama, nije teško razumjeti zašto se često obraćaju raznim hidrokoloidima kako bi zadovoljili specifične potrebe, što miješa pojam&„čisti GG“.
Neki hidrokoloidi su potpuno prirodni sastojci, poput gume, polisaharida koji se nalazi u voću; ili arapska guma, guma izvedena iz drveta bagrema. Oni lako mogu biti dio čiste etikete, ne samo zato što su prirodni, već i zato što je većina potrošača prilično upoznata s tim riječima.
Pektin je sredstvo za želiranje koje može stabilizirati mliječne proizvode. Utvrđeno je da ima višestruke proteinske zaštitne učinke u mliječnim proizvodima s niskim pH. Pektin će se prianjati na vanjsku površinu proteina, stvarajući glatki i stabilni proizvod.
GG "Neki škrobovi su kemijski modificirani jer ljudi žele da pružaju različite funkcije." Nava je rekao, GG, na primjer, može podnijeti visoke temperature ili velike brzine miješanja."
U većini slučajeva, iako modificirani škrob sam po sebi nije nezdrav, ne smatra se sastojkom za čišćenje.Ali čisto i nečisto nisu dva tabora koja su potpuno suprotna. Uzmimo za primer karagenan.Ovaj hidrokoloid se ekstrahira iz morskih algi i koristi se u prirodnom kuhanju stotinama godina. Je sredstvo za želiranje, ali za razliku od želatine životinjskog porijekla, na biljnoj je osnovi i pogodno za vegetarijance.
Venables je rekao:" Carrageenan se smatrao' nečisti' sastojak u posljednjih šest ili sedam godina, ali je 100% prirodan. Razlog zašto je pogođen je neka neodgovorna neovisnost. Studije su pokazale da karagenan ima nekih zdravstvenih problema."
Rekao je:" Sami smo proveli istraživanje i surađivali s vladom kako bismo dokazali svoju stvarnu sigurnost. Međutim, mala grupa ljudi ima glasan glas i oni tvrde da je karagenan kancerogen. Ali ovo je zapravo formula za dojenčad. Svojevrsni hidrokoloid kao stabilizator!"
Šta je sa biosintetskim hidrokoloidima, poput ksantanga i gelanguma? Oba su izvedena iz prirodnih sastojaka i postaju hidrokoloidi tokom procesa fermentacije. Većina američkih potrošača gelansku gumu smatra čistom etiketom, dok ksantanska guma obično nije. zašto? Venables pretpostavlja da je to zbog njegovog imena.
Rekao je: GG; Ljudi ne' misle da je ksantanska guma čista jer ima X na prednjoj strani. To samo pokazuje kako iracionalni ljudi ponekad razmišljaju o problemima. Ali moramo pratiti tržište."
In Impossible Foods' Koriste se nemogući Burgersov proizvod, dva hidrokoloida, ksantan guma i guma konjak.
Stvorite čistu etiketu
Kao što su istakli Venables i Nava," čista etiketa" ima nekoliko definicija, pa za stvaranje namirnica s čistim oznakama obratite pažnju na odabir pravih sastojaka.
Na primjer, za mnoge ljude čiste naljepnice su kratke naljepnice s poznatim sastojcima. To može značiti uklanjanje nepotrebnih sastojaka i zamjenu sastojaka duljim znanstvenim imenima češćim sastojcima s istom funkcijom.
GG quot; Što se tiče poznatosti, ljudi već znaju razne hidrokoloide," Nava je rekla. Pektin je jedan od njih. Ljudi pektin poznaju već dugo, a kod kuće ga možete pronaći u kuhinji.
Skrob je takođe poznati hidrokoloid. Nava je rekao da su Cargill GG-ove SimPure funkcionalne serije škroba (uključujući kukuruzni i krompirov škrob) proizvodi prilagođeni etiketama.
BeyondBurger iz BeyondMeat sadrži krompirov škrob, koji dodaje svojstva čišćenja svojoj prilično dugoj listi sastojaka. Drugi hidrokoloid, osim hamburgera, je metil celuloza koja se sintetizira kemijskom promjenom biljne celuloze i ne smatra se čistim sastojkom etikete.
Naravno, još jedna uobičajena karakteristika GG-a: čiste oznake GG-a; jest da se ovi sastojci smatraju zdravim bez obzira na to jesu li poznati u ormarima za ostave ili ne.
Berliner iz ISCGumsa rekao je: GG: Svojstva dodane vrijednosti poput organskih, ne-GMO i održivosti su u velikoj potražnji." Arapska guma je hidrokoloid u ovoj kategoriji. U porodičnom ormariću možda nema teglice arabijske gume, ali studije su pokazale da je to prirodan i zdrav sastojak.
Potražnja za arapskim gumama znatno se povećala, jer za razliku od modificiranih škrobnih namirnica i drugih zamjena za arapiju, gumirani arapski pokazuje sve ove karakteristike čistih etiketa.
Konačno, za neke ljude čiste etikete su etikete koje pokrivaju poznavanje, zdravlje i socijalna i ekološka pitanja.
Tammy Reinhart, direktorica globalnog marketinga za stabilnost i funkcionalni sistem Tate&& Lyle&# 39, rekla je:" Danas ono što vidimo nije samo' čista oznaka' već trend od' čista slika'. , Uključuje održivost, malo šećera, malo soli, biljnog porijekla, zdravlje i prehranu i proizvode koji neće imati negativan utjecaj na društvo ili okoliš." ;.
Kako hidrokoloid ispunjava sve ove zahtjeve za označavanje? Reinhart vjeruje da je ovo razborito pitanje nabave za proizvođače hrane.
Rekla je:" Kroz našu bogatu stručnost za sastojke i mogućnosti nabavke sirovina, možemo pomoći kupcima da prilagode formule tako da odgovaraju ciljanim potrošačima' definicija' čista oznaka'."
Danas potrošači vole čiste etikete, posebno hranu i piće za koje tvrde da su dobre za okoliš. Odabir ispravnog hidrokoloida za postizanje željenih rezultata na proizvodu i etiketi zahtijeva ne samo razumijevanje prehrambene znanosti, već i svijest potrošača.